Institut Gastronomie Riviera

1 Cocktail 6 pièces (faire un choix)

Rouleau de saumon fumé et mousse de chèvre au curry doux.
Soupe glacée de tomates grappes et mozzarella au basilic.
Maquereau aux légumes croquants et caviar d’aubergine à l’anchois.
Blanc de volaille au lait de coco et curcuma en pique de bambou.
Crème de courgette et mascarpone, allumette au parmesan.
Rouleau de légumes croquants à la menthe et feuille de riz.
Feuilletés au paprika et parmesan.
Coque en choux et caviar d’aubergine à l’anchois.
Focaccia au romarin et tapenade à l’ail rose.
Soupe de melon et menthe, caillé de chèvre et canard fumé.

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1 Entrée au choix

Cannellonis de saumon fumé, concombre à l’aneth, tuile à la graine de sésame.
Crème de petit pois au lait d’amande et menthe poivrée, caillé de chèvre
au jambon fumé.
Tarte fine au caviar d’aubergine et légumes grillés au thym citron,
aïoli verte et jeune pousse à l’huile verte.

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1 Plat au choix

Dorade royale poêlée à l’anis verte, étuvée de fenouil à la soupe de poisson et émulsion au safran.
Dos de loup, pomme écrasée aux tomates confites et olives noires, sauce vierge.
Blanc de volaille fermière en croute de fruits secs, pomme écrasée à l’huile verte et ail rose, jus perlé au sésame.
Millefeuille de bœuf braisé au vin rouge et badiane, raviole de légumes à la saveur de truffes.

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Dessert

1 Dessert à l’assiette
Ou
Une pièce montée

Ou

Entremet suivant le type d’évènement

1 cocktail 6 pièces (faire un choix)

Feuilletés au paprika et parmesan.
Soupe de melon et menthe poivrée, caillé de chèvre et canard fumé.
Coque en choux et caviar d’aubergine à l’anchois.
Focaccia au romarin et tapenade à l’ail rose.
Soupe glacée de tomates grappes et mozzarella au basilic.
Rouleau de saumon fumé et mousse de chèvre au curry doux.
Crème de courgette et mascarpone, allumette au parmesan.
Maquereau aux légumes croquants et caviar d’aubergine à l’anchois.
Blanc de volaille au lait de coco et curcuma en pique de bambou.
Rouleau de légumes croquants à la menthe et feuille de riz.

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1 buffet de 6 entrées faire un choix

Caviar d'aubergines et croûtons à l'ail

Tomates et mozzarella di Buffala au basilic

Artichaut poivrade en barigoule

Escabèche de maquereaux fraîcheur
Bagna Caouda avec anchoïade et tapenade

Légumes grillés en marinade d'huile infusée
Petits farcis saveurs des collines
Gaspacho de tomates et brunoise de poivrons doux

Crème de courgette froide

Nos planches d’assortiments de charcuteries

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1 plat chaud au choix servit à l’assiette

Dorade royale poêlée à l’anis verte, étuvée de fenouil à la soupe de poisson et émulsion
au safran.
Dos de loup, pomme écrasée aux tomates confites et olives noires, sauce vierge.
Blanc de volaille fermière en croute de fruits secs, pomme écrasée à l’huile verte et ail rose,
jus perlé au sésame.
Millefeuille de bœuf braisé au vin rouge et badiane, raviole de légumes à la saveur de truffes.

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Desserts

1 dessert à l’assiette

Ou
Une pièce montée

Ou

Entremet suivant le type d’évènement

1 cocktail - 12 pièces dont 1 animation faire un choix

Focaccia au romarin et tapenade à l’ail rose.
Soupe de melon et menthe poivrée, caillé de chèvre et canard fumé.
Rouleau de saumon fumé et mousse de chèvre au curry doux.
Tartare de poissons à la pomme verte et gingembre.
Soupe glacée de tomates grappes et mozzarella au basilic.
Fraicheur de crabe au raifort, mousse d’avocat et mangue.
Mi- cuit de saumon glacé à l’orange, ratte au safran.
Tarte fine de poissons fumés, tartare de concombre à l’aneth.
Maquereau aux légumes croquants et aux petits anchois.
Crème de courgette et mascarpone, allumette au parmesan.
Bonbon de foie gras de canard en croute de pistache.
Millefeuille de foie gras et pain d’épices,
Rouleau de magret de canard fumé et chutney de fruits.
Blanc de volaille au lait de coco en pique de bambou.
Crème d’asperges au lait d’amande et chantilly truffe.
Rouleau de légumes croquants à la menthe et feuille de riz.
Samossa au canard confit et kumquat au curry doux.
Velouté de champignon et mais, duxelles à la noix de muscade.

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1 animation au choix

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1 plat chaud au choix servi à l’assiette

Saumon, pointes d’asperges et jus de carottes.
Blanc de cabillaud rôti au beurre d’algues, compotée de poivrons doux au chorizo Ibérique
Dos de loup, pomme écrasée aux tomates confites et olives noires, sauce vierge.
Ballotine d’épaule d’agneau confite, piperade au romarin été mulsion de poivrons rouges.
Filet de canette rôti et glacé au miel et épices douces, fruits pochés au sirop léger au
romarin, mousseline de cèleri.
Médaillon de porcelet confit et caramélisé, boulgour aux fruits confits et coriandre, jus tranché à l’huile de sésame

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1 assiette de fromages

Servit avec pains et confitures

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Dessert

1 buffet de Dessert (2 pièces par personne ) ou Dessert à l’assiette
et Une pièce montée ou Entremet suivant le type d’évènement

1 cocktail - 6 pièces (faire un choix)

Rouleau de magret de canard fumé et chutney de fruits.
Crème de courgette et mascarpone, allumette au parmesan.
Blanc de volaille au lait de coco et curcuma en pique de bambou.
Soupe de melon et menthe poivrée, caillé de chèvre et canard fumé.
Tartare de bœuf aux condiments et chantilly moutarde.
Rouleau de légumes croquants à la menthe et feuille de riz.
Crème d’asperges au lait d’amande et chantilly truffe.
Samossa au canard confit et kumquat au curry doux.
Focaccia au romarin et tapenade à l’ail rose.
Soupe glacée de tomates grappes et mozzarella au basilic.
Velouté de champignon et mais, duxelles à la noix de muscade.
Rouleau de saumon fumé et mousse de chèvre au curry doux.
Tartare de poissons à la pomme verte et gingembre.
Crème d’asperges au lait d’amande et chantilly truffe.
Mi- cuit de saumon glacé à l’orange, ratte au safran.
Tarte fine de poissons fumés, tartare de concombre à l’aneth.
Maquereau aux légumes croquants et caviar d’aubergine à l’anchois.

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1 amuse-bouche

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Une Entrée au choix

Saumon mi- cuit et fumé au bois d hêtre, réduction d’orange et curry, petite ratte au safran.
Tartare de poissons à la pomme verte et gingembre, feuille de radis noir au curcuma
Crème d’asperge verte à la truffe d’été et crème prise à la pistache et chips de pancetta.
Petite tourte de cuisse de canard confit au kumquat et jeune carotte, vinaigrette de roquette.
Pressé de foie gras de canard et blanc de volaille poché au cidre, chutney de fruits, réduction aux baies rouges.

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1 plat chaud au choix servit à l’assiette

Saumon de Norvège rôti, mousseline de patate douce aux 4 épices, pointes d’asperges et jus de carottes.
Blanc de cabillaud rôti au beurre d’algues, compotée de poivrons doux au chorizo Ibérique
Dos de loup poché à la nage de coquillages, risotto de brocolis et romanesco au pesto
Ballotine d’épaule d’agneau confite, piperade au romarin été mulsion de poivrons rouges.
Filet de canette rôti et glacé au miel et épices douces, fruits pochés au sirop léger au romarin, mousseline de cèleri.
Médaillon de porcelet confit et caramélisé, boulgour aux fruits confits et coriandre, jus tranché à l’huile de sésame

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1 assiette de fromages

Servie avec pains et confitures

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Dessert

1 buffet de desserts (2 pièces par personne) ou un dessert à l’assiette
et une pièce montée ou entremet suivant le type d’évènement.

1 cocktail - 10 pièces par pers. dont 2 animations

Millefeuille de foie gras et pain d’épices, réduction baies rouges
Crème d’asperges au lait d’amande et chantilly truffe.
Crème de courgette et mascarpone, allumette au parmesan.
Rouleau de saumon fumé et mousse de chèvre au curry doux.
Tartare de poissons à la pomme verte et gingembre.
Thon rouge mariné et juste saisi à la graine de sésame.
Bonbon de foie gras de canard en croute de pistache.
Rouleau de magret de canard fumé et chutney de fruits.
Tartare de boeuf aux condiments et chantilly à la moutarde.
Gambas marinées aux agrumes en tempura au curcuma.

Les animations : faire un choix de 2

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1 amuse-bouche

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1 entrée

Crème d’asperge verte à la truffe d’été et crème prise à la pistache et chips de pancetta.
Fraicheur de pince de crabe à la mangue et citron vert, mousse d’avocat au raifort.
Pressé de foie gras de canard et blanc de volaille poché au cidre, chutney de fruits et réduction aux baies rouges.
Gambas marinées au lait de coco et dorées à la poêle , graine de semoule aux poivrons confits et sirop de Pimientos Del Piquillos.

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1 plat viande ou poisson

Homard bleu rôti et légèrement fumé, chutney à la mangue et graine de fruits de la passion, émulsion à l’estragon.
Queues de langoustine en gratin léger, compote d’ananas et pomme verte au citron vert, jus réduit à l’anis étoilée.
Selle d’agneau farcie à la blette et pignon, palet de polenta doré, petite ratatouille à la menthe poivrée et aïoli au curry.
Filet de boeuf rôti en croute de noisette et truffe, compote d’oignon rouge à la moutarde violette et pomme grenaille aux herbes.

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1 assiette de fromages

Servie avec pains et confitures

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Dessert

1 buffet de desserts ( 2 pièces par personne ) ou un dessert à l’assiette
et une pièce montée ou entremet suivant le type d’évènement.